Les protéines des aliments sont composés de différents acides aminés. Le corps a besoin de différents acides aminés pour fonctionner correctement. Le corps est capable de transformer certains acides aminés en d’autres acides aminés.
Cependant, le corps n’est pas capable de synthétiser tous les acides aminés. Certains sont donc des acides aminés essentiels qui doivent être apportés par l’alimentation.
- Leucine
- Thréonine
- Lysine
- Tryptophane
- Phénylalanine
- Valine
- Méthionine
- Isoleucine
- Arginine
- Histidine (acide aminé semi-essentiel qui peut être synthétisé mais seulement si les autres acides aminés sont apportés en quantité suffisante)
Définition de l’indice chimique
L’indice chimique va traduire si une protéine contient tous les acides aminés en quantité suffisante. Cela signifie alors que toutes les protéines pourront être utilisées par le corps.
L’indice chimique est compris entre 0 et plus de 100.
- Quand il est égal à 100, cela signifie que toutes les protéines pourront être utilisés correctement.
- Quand il est inférieur à 100, cela signifie que toutes les protéines ne pourront pas être utilisées. Cependant, les protéines peuvent se compléter entre elles. Par exemple, deux aliments ayant un indice chimique de 60 peuvent obtenir un indice chimique de 100 quand ils sont combinés entre eux.
- Quand il est supérieur à 100, cela signifie que toutes les protéines pourront être utilisés correctement. Puis elles pourront également compléter d’autres protéines moins complètes en acides aminés.
L’indice chimique est calculé de la manière suivante :
Pour un aliment donné, on calcul pour 100 grammes d’aliments : le rapport de l’acide aminé essentiel en gramme sur le nombre de protéine en gramme.
On fait ensuite de même pour le blanc d’œufs.
Ensuite on divise chaque rapport de l’aliment donné par le rapport du blanc d’œuf.
La valeur minimale est l’indice chimique. L’acide aminé correspondant à cette valeur sera l’acide aminé limitant qu’il faudra trouver dans d’autres aliments.
Les limites de l’indice chimique
L’indice chimique est un indicateur plutôt fiable. Mais il y a quelques limitations à connaître.
- Les protéines sont des molécules fragiles. La cuisson peut impacter négativement (ou positivement) la disponibilité des acides aminés.
- La digestion agit également sur les acides aminés qu’on va assimiler. Nous ne sommes pas tous égaux sur ce point là.
- Le corps est capable de conserver longtemps les acides aminés. Ainsi des acides aminés non utilisables peuvent être utilisés en complétant d’autres aliments consommés jusqu’à 24 heures plus tard.
Où trouver les indices chimiques des aliments (et des recettes)
Dans nos pages sur les aliments et les recettes, nous indiquons les indices chimiques (15 indicateurs au total).
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